BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Susu merupakan makanan sumber protein
hewani yang berasal dari sapi sedang laktasi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi
yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat arang, vitamin dan
mineral. Protein susu mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam
amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Nilai biologis susu yang tinggi
menyebabkan susu mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah rusak dan
tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar. Oleh karena itu, sangat
dibutuhkan pengolahan lanjutan untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama
namun tidak merusak nilai gizi yang terkandung didalamnya.
Yoghurt merupakan salah satu bentuk
pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga
meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan
memeram susu yang diinokulasikan
menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan
sebagai starter untuk inokulasi yoghur adalah Laktobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai
starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses
permentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam
juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi
lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak
buah, kacang, dan flavor dapat dilakukan
untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik.
Pembuatan yoghurt sangat mudah dan tidak
membutuhkan banyak waktu. Mengingat pentingnya pengolahan lanjutan terhadap
susu maka dilaksanakanlah praktkum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat
membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi.
B. Tujuan
Praktikum
1.
Mengetahui
bahan yang digunakan dalam pembuatan
yoghurt
2.
Mengetahui
dan dapat melakukan pembuatan yoghurt
3.
Mengetahui
pH, rasa, tekstur dan aroma yoghurt
4.
Mengetahui
tingkat kesukaan yoghurt
BAB
II TINJAUAN PUSTAKA
Kus
Anna (2011) Yoghurtdibuat dengan menambahkan bakteri
yang menguntungkan ke dalam susu yang dipasteurisasi (untuk mengatur
keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi
lingkungan yang dikontrol.
Tamime (1989), mengatakan bahwa yoghurt komersial
dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa
penambahan bahan lain, selain susu dan kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang
ditambah buah) dan flavoured yoghurt (yoghurt yang berflavor).
Shani (2010) mengatakan bahwa
bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa
yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi
(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt
melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi,
biasanya yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus.
Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam
laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada
keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus
tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8
- 3,8 .
Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan bahwa
bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana
agak asam (pH 5,5). Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus
45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih
baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L. bulgaricus akan tumbuh Iebih baik
(Pederson, 1977).
Menurut Moon dan Reinbold (1975), kultur campuran S. Thermophilusdan L. bulgaricus menghasilkan Iebih banyak asam daripada bila hanya digunakan
satu jenis kultur. Karena itu perbandingan kedua bakteri ini harus dipertahankan
1 :1 agar asam yang diproduksi terbentuk dengan cepat (Anonymous, 1979).
Laktosa dalam susu digunakan sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan
biakan yoghurt.
Menurut Helferich danWesthoff (1980). Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang
ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi
asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan
keasaman susu.
Winarno dkk (1980)
jika bakteri, khamir
dan kapang ditempatkan dalam
larutan gula yang pekat
maka air dalam
sel akan keluar menembus membran
dan mengalir kedalam larutan
gula, peristiwa ini dikenal dengan
osmosis dan dalam
hal ini selmikroorganisme mengalami
plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Semakin lama penyimpanan cenderung
menurunkan pH susu fermentasi.
Hal ini disebabkan starter
Lactobacillus bulgaricus masih
aktif dan menghasilkan asam laktat. Semakin lama
penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam
laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat,
sehingga ion hidrogen bebas dalam susu
fermentasi akan meningkat. Meningkatnya
jumlah asam laktat ini
dapat menurunkan pH karena
semakin banyaknya konsentrasi ion H+
BAB III BAHAN DAN METODE
A. Alat
dan Bahan
1.
Alat
Adapun peralatan yang digunakan saat
praktikum, yakni gelas ukur 500 ml, thermometer, panci, kompor, pengaduk,
timbangan analitik, pH meter, peralatan uji organoleptik (cup plastik dan
senduk plastik).
2.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam
praktikum ini, yakni susu segar, 2%
starter yoghurt komersial Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus
B. Cara
Kerja
Cara kerja dalam pelaksanaan praktikum
ini adalah:
1.
Mempasteurisasi
susu dalam beaker glass pada suhu 72 0 C selama 15 detik. Pateurisasi ini
bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan mempersiapkan media tumbuh yang
sesuai bagi bakteri starter. Menurunkan suhu hingga 40 0 C yang merupakan suhu
optimum bagi pertumbuhan starter.
2.
Menginokulasikan
startr sebanyak 2% Lactobacillus
bulgaricus dan 2% Streptococcus thermophilus dari 1 liter
susu segar, kemudian diaduk hingga tercampur rata.
3.
Menutup
gelas dengan plastik perekat dan membungkusnya dengan menggunakan kertas koran
agar tidak terkena cahaya matahari langsung yang dapat merusak produk, lalu diperam selama 24 jam didalam suhu ruang. Menghindari
goncangan agar tidak terjadi pemisahan susu (sineresis atau wheying off)
4.
Menyimpan
yoghurt di suhu dingin (kulkas)
5.
Melakukan
pengukuran pH, dan penilaian organoleptik (aroma, rasa, dan tekstur) selama 3
minggu
6.
Membandingkan
hasil dengan perlakuan yoghurt dari kelompok lain lalu mencatat hasilnya
A.
Hasil Praktikum
Adapun
hasil pelaksanaan praktikum ini disajikan dalam bentuk tabel berikut:
Tabel
1. Hasil pengukuran pH dan uji organoleptik yoghurt
|
KEL
|
PERLAKUAN
|
PH
|
RASA
|
AROMA
|
TEKSTUR
|
||||||||
|
Minggu Ke ̵
|
|||||||||||||
|
I
|
II
|
III
|
I
|
II
|
III
|
I
|
II
|
III
|
I
|
II
|
III
|
||
|
1
|
2% LB+ 2% ST
|
5
|
5
|
5
|
4
|
2
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
3
|
|
2
|
2% LB+ 2% ST
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
|
3
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Gula
|
5
|
6
|
6
|
4
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
|
4
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Gula
|
6
|
6
|
6
|
4
|
5
|
5
|
4
|
4
|
5
|
2
|
3
|
3
|
|
5
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Sirup
|
6
|
5
|
4
|
5
|
4
|
3
|
3
|
4
|
2
|
2
|
3
|
3
|
|
6
|
2% LB+ 2% ST+ 6%Sirup
|
6
|
5
|
4
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
3
|
|
7
|
4%LB+6%Gula
|
6
|
6
|
6,5
|
4
|
4
|
2
|
4
|
3
|
3
|
4
|
2
|
3
|
|
8
|
4%LB+6%Gula
|
6
|
5,5
|
6
|
3
|
1
|
2
|
4
|
3
|
4
|
3
|
2
|
3
|
|
9
|
4%LB+6%Sirup
|
5
|
7
|
6
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
3
|
1
|
3
|
|
10
|
4%LB+6%Sirup
|
5
|
4
|
4
|
3
|
2
|
2
|
4
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
|
Rata rata
|
5,5
|
5,45
|
5,25
|
3,7
|
3,1
|
3
|
3,8
|
3,6
|
3,7
|
3,1
|
2,2
|
2,8
|
|
Keterangan
Rasa
dan Aroma:
1. Sangat
tidak suka
2. Tidak
suka
3. Agak
suka
4. Suka
5. Amat
suka
Tekstur:
1. Encer
2. Agak
encer
3. Agak
menggumpal
4. Menggumpal
B.
Pembahasan
Yoghurt
menurut Kus Anna (2011) dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan
enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Shani (2010)
mengatakan bahwa bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal
itu akan meningkatkan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan
sel) dari bakteri patogen lainnya.
Yoghurt
pada prakikum ini dibuat dengan menginokulasikan bakteri starterLactobacillus bulgaricusdanStreptococcus thermophilus
yang diinokulasikan pada suhu 400C sebagaimana menurut Davis (1975), suhu optimum bagi
pertumbuahan S. thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri
itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun
karena dihasilkan asam laktat, maka L.
bulgaricus akan tumbuh Iebih baik, umumnya bakteri Streptococcus adalah penghasil asam
laktat, tumbuh sangat baik pada pH 6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada
keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri Laktobacilus
tumbuh sangat balk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 3,8
- 3,8 .
Pada
praktikum pembuatan yoghurt ini dilakukan 5 perlakuan dengan 2 satuan
percobaan, setiap satuan percobaan terdiri dari 4 ulangan. Sehingga, jumlah cup
yoghurt yang diteliti berjumlah 40 cup. Setiap minggunya dari setiap ulangan
masing-masing percobaan diambil 2 cup yoghurt untuk di ukur pH nya dan di uji
organoleptik dan hasilnya sebagai berikut:
pH
(Derajat keasaman)
Derajat
keasaman (pH) yoghurtpada minggu pertama dari keseluruhan perlakuan diperoleh
rata-rata 5,5 dan pada minggu kedua rata-rata pH menjadi 5,45 kemudian 5,25
pada mingggu ketiga. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa semakin
bertambahnya umur penyimpanan, yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih asam.
Sebagaimana menurut Linna (2010) semakin lama penyimpanan cenderung
menurunkan pH susu fermentasi.
Hal ini disebabkan starter
Lactobacillus bulgaricus masih
aktif dan menghasilkan asam laktat. Semakin
lama penyimpanan berarti semakin
memberi kesempatan bagi bakteri
asam laktat untuk
mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas
dalam susu fermentasi akan meningkat.
Meningkatnya jumlah asam laktat
ini dapat menurunkan
pH (pH 4—5). karena semakin
banyaknya konsentrasi ion H+.
Permulaan Reaksi: Produk Akhir:
laktase glikolisis + fermentasi
Laktosa
------► Glukosa + Galaktosa------► asam laktat + asetaldehida
Uji Organoleptik:
1.
Rasa
Organoleptik yoghurt secara keseluruhan perlakuan
diperoleh penurunan tingkat kesukaan rasa tiap minggunya yaitu rata-rata 3,7
(suka) pada minggu pertama, 3,1 (agak suka) dan pada mnggu ketiga 3 (agak
suka). Penurunan tingkat kesukaan rasa tersebut dikarenakan penguji sebagian
besar kurang menyukai rasa yang asam sedangkan semakin lama yoghurt menjadi
lebih asam karena penurunkan pH.
2.
Aroma
Aroma yoghurt tidak menunjukkan
perubahan kesukaan yang signifikan dari ketiga minggu pengujian, yakni
rata––rata disukai dengan nilai 3,8 pada minggu pertama, 3,6 pada minggu kedua
dan 3,7 pada minggu ketiga. Aroma yoghurt adalah asam sedikit manis.
3.
Tekstur
Tekstur yoghurt berubah-ubah tiap
minggunya yakni pada minggu pertama 3,1 (agak menggumpal), pada minggu kedua
2,2 (agak encer) dan minggu ketiga 2,8 (agak menggumpal). Sebagaimana menurut Shani
(2010) bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa
yang padat atau kental. Berdasarkan literatur tersebut tekstur yoghurt yang
dihasilkan kurang bersesuaian dengan literatur yang seharusnya terjadi
peningkatan kekentalan di setiap minggunya karena terjadi penurunan pH.
Pengamatan
masing–masing perlakuan:
Perlakuan1.
Penggunaan
2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus menghasilkan
pH yang konsan yaitu 5 sampai minggu ketiga hal ini disebabkan tidak adanya
penambahan bahan lain sehingga laktosa telah dipecah sempurna menjadi asam
laktat diminggu pertama dan aktifitas mikroorganisme pemecah laktosa terhenti
diminggu berikutnya sehingga menghasilkan pH yang konstan. Tidak adanya
perubahan pH, menyebabkan aroma yang dihasilkan juga konstan dengan tingkat
kesukaan rasa tidak berbeda nyata. Namun, tekstur yoghurt semakin mengalami
penurunan dari tekstur menggumpal pada minggu pertama dan menjadi agak
menggumpal dan agak encer pada minggu kedua dan ketiga. Hal kurang bersesuaian
dengan Shani
(2010) yang seharusnya tekstur tidak mengalami banyak perubahan karena kondisi
keasaman yang stabil.
Perlakuan 2.
Penggunaan 2% Lactobacillus
bulgaricus + 2% Streptococcus
thermophilus + 6% gula (1:1) menghasilkan pH rata-rata 5,5 minggu pertama
dan konstan minggu berikutnya 6. Keadaan ini terjadi sebagaimana menurut Winarno dkk (1980) jika bakteri,
khamir dan kapang ditempatkan dalam
larutan gula yang pekat
maka air dalam
sel akan keluar menembus membran
dan mengalir kedalam larutan
gula, peristiwa ini dikenal dengan
osmosis dan dalam
hal ini sel mikroorganisme mengalami
plasmolisis sehingga perkembangbiakannya terlambat. Penambahan gula juga
akan menyebabkan rasa menjadi manis dan meningkatkan pH seiring bertambahnya
gula/pemanis yang ditambahkan. Hasil uji organoleptik untuk rasa dan aroma
disukai dari 3 minggu pengujian dan tekstur berkisar antara agak menggumpal dan
agak encer.
Perlakuan
3.
Penggunaan
2% Lactobacillus bulgaricus + 2% Streptococcus thermophilus + 6% sirup
menghasilkan penurunan pH yang signifikan tiap minggunya, yakni 6 pada minggu
pertama, 5 pada minggu kedua dan 4 pada minggu ketiga. Penambahan sirup
membuktikan membantu pembentukan yoghurt sehingga baik digunakan. Keadaan ini
berbeda dengan penambahan gula karena pada sirup kadar glukosanya tidak
setinggi larutan gula serta sirup yang digunakan memang dalam suasana asam. Uji
organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa dan aroma mengalami
penurunan ditiap minggunya yang disebabkan karena semakin asam yoghurt yang
dihasilkan, rasa yang terlalu asam kurang disukai mahasiswa. Sedangkan tekstur
bersesuaian dengan Shani
(2010) yakni meningkat dari encer pada minggu pertama
dan kedua lalu menjadi agak menggumpal pada minggu ketiga.
Perlakuan 4.
Penggunaan
4% Lactobacillus bulgaricus + 6%
air gula (1:1) meghasilkan pH berkisar 6 diminggu pertama sampai ketiga.
Keadaan ini terjadi karena pemecahan laktosa kurang optimal yang disebabkan
penggunaan 1 jenis bakteri starter, karena bakteri
Laktobacilus tumbuh sangat balk pada
pH 5,5 maka sebaiknya diperlukan bakteri Streptococcus thermophillus untuk
memecah laktosa dari pH susu normal. Rasa dan aroma hasil uji organoleptik tiap
penambahan minggu mengalami penurunan kesukaan sedangkan tekstur pada minggu
pertama menggumpal kemudian menjadi encer pada minggu kedua dan pada minggu
ketiga agak menggumpal.
Perlakuan 5.
Penggunaan
4% Lactobacillus bulgaricus + 6%
sirup menghasilkan pH rata-rata yang bervariasi yakni pada minggu pertama 5,
minggu kedua 5,5 dan minggu ketiga 5. Pada minggu kedua ulangan pertama
dihasilkan peningkatan pH dari 6 menjadi
7 hal ini menunjukkan terjadi penurunan keasaman dan penyimpangan dari
aktivitas bakteri asam laktat, kemungkinan terjadi kesalahan pengukuran ataupun
kesalahan saat inokulasi bakteri sehingga diperoleh hasil yoghurt yang tidak
maksimal. Hasil uji organoleptik diperoleh bahwa rasa agak disukai dan aromanya
disukai sedangkan teksturnya agak menggumpal.
BAB
V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum ini,
maka dapat disimpulkan:
1. Pembuatan yoghurt dapat dilakukan dengan
fermentasi susu yang diinokulasikan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricusatau Streptococcus thermophilus
dan kombinasi keduanya
2.
Yoghurt
memiliki derajat keasaman yang asam yaitu pH (4 ̵ 5). Rasa yang asam disebabkan
kerja bakteri yang merubah susu menjadi asam laktat.
3.
Penambahan 6 % sirup dengan pada yoghurt menggunakan starter 2% Lactobacillus bulgaricus+ 2% Streptococcus thermophilusmenghasilkan
yoghurt terbaik dan meningkatkan kerja bakteri asam laktat.
4.
Uji organoliptik mengenai rasa dan aroma menurunkan tingkat kesukaan
seiring penurunan pH, pH secara keseluruhan mengalami penurunan atau semakin
asam seiring bertambahnya umur penyimpanan
5.
Penambahan
gula menyebabkan aktifitas bakteri
terganggu (plasmolisis) karena
terjadi peristiwa osmosis, yaitu
dalam sel akan
keluar menembus membran dan
mengalir kedalam larutan gula.
6.
Tekstur yoghurt yang rata ̵ rata agak menggumpal, aroma yoghurt asam
sedikit manis dan rasa bervariasi dari sangat asam, asam, sedikit manis yang
disebabkan perbedaan perlakuan.
Adapun saran yang ingin
disampaikan adalah sebaiknya dalam pembuatan yoghurt ditambahkan sirup atau
aneka rasa buah agar yoghurt yang dihasilkan lebih menarik dan meningkatkan
cita rasa konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Winarno.,
F.G., S. Fardiaz
dan D. Fardiaz. 1980.Pengantar Teknologi Pangan. IPB
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Adnan,
M., 1984. Kimia dan
Teknologi Pengolahan Air Susu.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada. Yogyakarta
Helferich danWesthoff. 1980. Food, Texture
and viscosity concept and
Measurement Academic Press. London
Sudarmadji
dan K.R. Kuswanto,
1989 Proses Proses
Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi,
Universitas Gadja Mada Yogyakarta
Dalam sumber pustaka: Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik
Susu Fermentasi. Malang: Universitas Brawijaya
Kus Anna (2011)Sifat Organoleptik Yoghurt
Shani (2010)Pembuatan
Yoghurt aneka rasa
Diakses
pada 11 Nopember 2013
